麻花老店与张培仁

　　西部新闻网8月22日电(中新河南网赵秋实)麻花是中国的一种特色健康食品，其甘甜爽脆，甜而不腻，口感清新，齿颊留香，好吃不油腻，多吃亦不上火等优点，在中国几千年的美食文化中，麻花成为人们喜爱的民族传统食品。就连文人墨客也大加赞誉。

　　如今，在河南省民权县王桥乡麻花庄，生产一种麻花，被誉为豫东土特产中的一绝，也是当地有名的非物质文化遗产，它就是民权贡麻花。

　　日前，笔者慕名前往参访，并有幸见到了民权贡麻花的第八代传人张培仁。

　　一提到民权县王桥乡麻花庄的张氏贡麻花，张培仁就有说不完的话。据张培仁老先生介绍，1984年当下为第八代传人的自己继承父业。他说，张氏贡麻花配方独特，味道鲜美，麻花形状细长，由三股绞合而成，色泽淡黄，爽口无渣，清香酥脆，甘芳适口，遇风则刚，遇水则柔，遇冷则脆，遇火则燃，遇硬则碎。是童叟皆宜，补养身体的上乘佳品。“支在桌上能点灯，吃到嘴里咯嘣嘣；掉到地上碎轰轰，放到水里朴楞楞。”是对张氏贡麻花的完美写照。

　　据民权县县志记载；清乾隆南巡至黄河渡口，阵风飘香，见路舍一翁烹麻花，芳香四溢，欲食之。随士奉于皇上品尝，香酥味美，赞入御膳。地方吏闻之，作贡品进献，受赏，钦封“麻花庄。”据考证，张家麻花创始于明代，清乾隆五年，张姓从山东张庄寨迁于此(现址麻花庄)处，耕作之余兼营麻花生意。自乾隆钦封村名后一直为清朝贡品。

　　说到它的制作工艺，张培仁一边比划一边告诉笔者，贡麻花始终坚持传统的四项制作工序，从不改变。那就是：一、配料。用料主要有：无增白小麦精粉，专用植物油(一级豆油)，经过精挑细选的白芝麻粒，食用碱粉和十多种天然调料沿祖传秘方合理搭配。二、和面。各种用料按比例配好以后，放在一张较大的木制案板上，全凭人力用手揉搓，这是劳动强度最大、技术性最高的一道工序。三、制作。就是把和好的面团制成麻花形状，这道工序全是手工制作。四、烹炸。选用的是一级豆油，用传统的大平底锅，木材作燃料，主要掌握油炸的火候，使烹出的麻花色香味俱佳。贡麻花由十多种天然调料沿祖传秘方烹制而成，不含化纤，防腐及抗氧化成份，是童叟皆宜，补养身体的上乘佳品。因为四道工序全是手工制作，虽然产品供不应求，但也不能批量生产，每天只能生产50箱左右。

　　有资料显示，贡麻花工艺的制作工艺沿传至今，相传己历八世300余年，从第一代传人张万玢(1633年12月—1714年11月)开始，到张培仁已是第八代传人了。由于张培仁老先生自幼从事贡麻花制作技艺，又一直坚持传统工艺，他制作的麻花一直供不应求。

　　2001年7月，贡麻花经中国技术监督情报协会审核，确认为“国家检测质量十佳放心品牌”，2002年，贡麻花被中国专利博览会组织委员会评为“中国专利博览会金奖”，并颁发了商标注册证。同年获“全国科技博览会金奖”。

　　2010年3月30日，传统手工技艺《贡麻花》被商丘市人民政府公布为第二批市级非物质文化遗产名录。从此，这一昔日皇宫唯得见的贡品，终于为广大寻常百姓所周知。贡麻花工艺的制作工艺沿传至今历己相传八世300余年，从第一代传人张万玢(1633年12月—1714年11月)到第八代传人张培仁(1949年12月—至今)。贡麻花以其独特的风味受到群众的赞誉和专家的认可。

　　如今，张培仁正在把他的贡麻花传统制作技艺传给了他的儿子，以使其传统的饮食文化发扬光大。(完)