王锋——菜无定式，人有恒心
1993年冬从西安烹饪学校毕业回到家乡，在当时的华协大酒楼开始到1995年县邮电局的厨师班长，到自立门户开设餐饮店个体户，再到向发展大型餐饮企业迈进，土生土长的三原人王锋用了18年的时间，终于打造了一家含3个大型门店、170多名员工、年销售额超1800万的餐饮公司。
对“中国烹饪大师”、“三原老百姓餐饮有限公司”总经理王锋来说，经营餐饮业的成功，，既是把握住了消费者的口味的结果，也是他苦苦学习，不断提升经营管理水平的必然。
“老百姓餐饮在三原经营了整整18年”王锋很骄傲，他亲眼看到很多忠实顾客从青年变成了中年，从中年人变成了老年人……在一定程度上，“老百姓餐饮”已经成为三原人心目中的“老字号”。
三原县老百姓大厨房王锋
起步，以家常菜引领潮流
尽管在王锋看来，迈出创业那一步是因为偶然的契机，但对于一直注重消费者需求的他来说，这似乎又是水到渠成的事儿。
上个世纪90年代，王锋在西安桃李烹饪学校学习数年厨艺，。1993年，他回到三原县城，1995年应聘到三原县邮电局后勤部门，任职厨师班班长。
三原县邮电局为发展多元业务，曾建立一家三产公司。这家隶属于邮电局的企业，首要发展计划之一就是在省城西安市投资酒店。王锋作为最具实力的厨师，被安排到这个新的团队之中。
但是在新公司制定出酒店的发展计划之后，却陷入到冗长繁琐的考察、申请、审批程序之中。国有企业的低效率，让诸多满怀憧憬的员工产生失望情绪。
“虽然这个计划没有进入到实施阶段，但是却启发了我”王锋回忆，他当时头脑中灵光一闪，为什么我不可以自己单干呢？身怀优秀的烹饪技术、又有一定的工作经验，最重要的是，拥有果断执行的决心！
在经过对本地市场的仔细考察和慎重考虑后，王锋向着创业迈开了第一步！
“我发现，当时县城上一般饭馆、餐饮店偏向商务宴饮，很多都是凭借着政府的消费带动，但是却很少有面对普通百姓的家常菜馆。”王锋认为，这个空白点正是自己切入市场的大好时机。
1999年，仅靠3000元起步资金，仅有8张餐桌、一个名为“老百姓家常小炒”的菜馆在三原县城正式开张。
就连王锋自己也没想到，这个独树一帜的“老百姓家常小炒”会异乎寻常的火爆，在三原引领家常菜的潮流。
三原县老百姓大厨房王锋
定位，大众化消费的倡导者
除了针对大众餐饮的空白而适时切入外，在价格、服务、菜品口味、食品安全等诸多方面的精准定位和坚持，成为了“老百姓”获得成功的重要理由。
按照王锋的说法，在“老百姓家常小炒”建立之前，三原县城缺少适合大众消费的餐饮场所。
“一般饭馆的菜品针对政务消费，量大价高，”王锋说，他经过调查，发现这并不适合普通人消费。所以“老百姓”推出的菜品，分量适合，价格便宜。一款普通的“鱼香肉丝”仅售8元，3、5个菜色总值不过3、50元，款待亲朋、家庭聚餐、三三两两的朋友下馆子，恰到好处。
最为重要的是口味，作为“陕菜”的发源地之一，三原消费者对饭菜的要求异乎寻常的高。把握当地人的口味要求，是“老百姓”能够立足发展的最重要基础之一。
“菜无定式，适口而可”——在王锋和厨师们的悉心调整之下，融合了川、湘、陕口味的“家常菜系”成为“老百姓”有别于三原其他餐饮店的招牌特色。
服务上的前瞻性，也是王锋创立的“老百姓”获得良好口碑的重要原因。为给食客创造良好温馨的就餐环境，“老百姓”率先引进空调，再次引领当地餐饮服务潮流。
尽管在那个年代，还未曾曝出诸如“三聚氰胺、地沟油”等重大食品安全事故。但是王锋深知食品安全的重要性，从“老百姓家常小炒”起步阶段，他就制定了食材原料采购、储存、制作的标准流程，从源头上杜绝了种种隐患。
如果说“老百姓家常小炒”创立阶段的标准流程，还仅仅只是现代餐饮标准化的雏形，那么到了后来创立“三原老百姓餐饮有限公司”、拥有3家大型餐饮店的时候，标准化已经成为企业发展的核心理念之一。
理念，标准化中餐发展之道
2005年，“三原老百姓餐饮有限公司”正式成立，新设立了一个营业面积达1200平米的餐馆。2008年，主营湘土菜的“懿席家常饭”正式成立。2013年主要承接各类大型主题宴会，营业面积达1400多平方米，可同时接纳800人就餐的“老百姓主题宴会厅”正式开业。截止2017年。“老百姓餐饮”已经拥有3家餐馆、170多名员工，成长为三原本地最富知名度的大型餐饮企业。
“菜无定式，适口而可”——作为“中国饭店协会”认证的“烹饪大师”，王锋曾推崇这样的中餐理念，而“老百姓餐饮”融合川菜、湘菜、陕菜特色而成就的家常菜系，更是曾创制出“石头馍夹猪头肉”这样广受赞誉的新菜品。
“在菜色、口味上没有定式，只要消费者喜欢就是好的”王锋说，但是在菜品质量、制作上，则追求突破中餐“重经验、无定式”的传统。
在王锋看来，这既是从研究消费需求得来的经验，也是现代餐饮的基本要求。
有一段时间，他曾为菜品质量的忽高忽低而烦恼——经常有消费者反映，某个菜品的口味变了，和从前不一样。实际上，这是因为不同厨师所致。
相同的原料、相同的菜品，能不能始终是一样的口味？能不能始终保持一样的分量？为了解决这个问题，王锋根据厨师们的特长，分派菜品。按照他的话来说，就是“定菜、定流程”。并让厨师们互相学习，将经验互相传授，给每一样菜品制定相同的原辅料规格、调料规格，力求做到标准统一。
国外现代化餐饮的标准化程度曾让王锋赞叹不已——“比如肯德基，每个炸鸡腿的酱料都是提前调制好的，每次放入烤箱的都是半成品，而烤制多长时间？多少火候，也都是设定好的”。
邻国日本在餐饮标准化的细节处理上更让人敬佩，王锋在与日本餐饮业同行的交流过程中发现，他们连煎鸡蛋这样一个小小的菜品，都是拿捏的十分精准：鸡蛋在进入煎锅前，厨师用温度计进行测量，在油温达到预定值的时候入锅，其后手持计时器，精准计算出锅时间，最后的煎鸡蛋成品达到极高品质，且易于批量化处理。
王锋对此感慨连连：“传统中餐讲求厨师的个人经验，但是不利于现代餐饮的精准化、规模化要求。我们的餐饮业要有所发展，就必须在保持口味特色的基础上，施行标准化。这样不仅能保持菜品口味的高水准，也有利于保证食品安全。”
如今的“老百姓餐饮”，已经成为三原本地施行“标准化”的模范企业，在餐厅后厨，菜品标准化由厨师长掌握，传统葫芦鸡、猪蹄子、三原烩菜、手撕包菜等每个菜品，每样主料、辅料、调料都有定额，不多也不少，恰到好处。
对于这样的成果，王锋颇为欣慰，作为一个餐饮从业者，18年来，对食品安全、对继承中餐传统、对发展中餐标准化的一路坚持，才是他最为自豪的所在。
