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张仲景画像
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宿育路
西部新闻网讯 “冬至”是一个节气，也是一个节日，“冬节”、“长至节”，“亚岁”等是它的别称。冬至是在大雪之后，这时候，进入了一年中最冷的季节。在民间，冬至这天几乎家家都要包饺子，吃饺子，这种习俗在东北、西北地区尤甚。民间谚云：“十月一，冬至到，家家户户吃水饺。”据考证，这种习俗，是因纪念东汉医圣张仲景冬至舍药而流传下来的。
张仲景著有集医学之大成的《伤寒杂病论》，被历代医者奉为经典。东汉时他曾任长沙太守，后毅然辞官回乡。返乡之时，正是冬季，他看到乡亲们面黄肌瘦、饥寒交迫。其中不少人的耳朵都冻烂了，便让其弟子在南阳东关搭起医棚、支起大锅，冬至那天，他把羊肉、辣椒和一些驱寒药材放在大锅里熬煮，然后将羊肉、药材捞出来切碎，用面包成耳朵样的“娇耳”，将其煮熟后，分发给前来求药的人。除了两只“娇耳”，每人还有一大碗肉汤。人们吃了“娇耳”、喝了肉汤，浑身暖和，两耳发热。渐渐地，冻伤的耳朵就都治好了。后人学着“娇耳”的样子，包出食物，称其为“饺子”或“扁食”。冬至吃饺子，是不忘医圣张仲景的“袪寒娇耳汤”之恩。在南阳，至今仍流传着“冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”的俗语。张仲景舍药是从冬至那天开始，一直要到大年三十、初一，所以，现在人们过年吃饺子的习俗，大概也与医圣张仲景有关。
经过近两千年的变迁，不论在做法上、吃法上，还是内容上，饺子都发生了天翻地覆的变化，尤其是其做法和内容，变化最大。饺子从过去的“袪寒食品”、“药品”，发展到现在，已经成为了中国第一民间美食(民间早就有“好吃不如饺子”之说）。新年的第一天，我国大部分地区首先要吃饺子。
当年，张仲景是把“羊肉和药材”包在面里边，煮熟后吃。而现在的饺子，虽然仍以煮着吃为主，但也有不少人把饺子蒸着吃、煎着吃、烤着吃。蒸着吃叫蒸饺、煎着吃叫煎饺，烤着吃叫烤饺。听说南方人也有把饺子炒着吃的，那可能就叫炒饺吧，可惜笔者没有吃过，不知味道如何。而在陕西和西安，当地的人们则把饺子这种饮食文化发展到了极致。陕西人把饺子烤着吃，尤其是商洛一带人爱吃烤饺，著名作家贾平凹是陕西丹凤人，他就特别爱吃烤饺，也为烤饺写过不少文章。
在饺子的吃法上，陕西人还发明了酸汤水饺（西安回民首创）。我曾编过陕西餐饮十大怪，其中之一便是饺子连汤卖，说的就是这酸汤水饺。外地人吃饺子一般都是吃干饺，即把饺子煮熟后捞到盘子里，干吃，顶多醮一些醋汁、蒜汁，而陕西人除了干吃，还会“汤吃”、“水吃”，真正吃的是“水饺”。酸汤水饺的做法很讲究很特别，酸汤水饺的关键是酸汤的调制，其调料多达十几种—味精、香菜、芝麻、葱花、酱油、牛油等等，但最重要的是醋和辣椒，特别是醋，要放很多，味道首先要突出一个“酸”字。用水或饺子汤调好酸汤后，将煮熟的饺子捞在酸汤的碗里，连吃带喝，味道十分特别。这种吃法只有西安有，被称为陕西饮食文化一绝。
而陕西人对饺子文化的最大贡献当属饺子宴的开发和研制，饺子宴被称为西安饮食之绝。曾风靡全国，甚至日本。所谓的饺子宴，就是把一道道饺子做成宴席—这些饺子一饺一馅，一饺一味，一饺一形。一桌饺子宴可以是几十道饺子，也可以是上百道；饺子的馅料可以是肉的，也可以是蔬菜类的，还可以是海鲜类。而更多的饺子则是馅和形完全一致，即鸭肉馅的饺子就包成一个小鸭子，核桃馅的就包成一个小核桃，形象逼真，且味道鲜美。更绝的是，每道饺子都还有一个故事或传说，客人边吃饺子，边听服务员讲解饺子的故事，真是一种极大的美食文化享受。比如慈禧珍珠饺子，也就是最小的饺子，饺子只有纽扣大小，但里边却包有各种各样的馅。这种饺子也叫太后火锅饺子。吃时把饺子下在专用的火锅里，而且房间的灯要关掉，仅用火锅下面的蓝色火光照明。因为饺子太小，下到锅里不好捞，要由服务员用小勺子捞起后分给用餐的客人。而且捞几个还有说道—捞一个，就是一帆风顺；两个是好事成双；三个是三六九向上走；十个是十全十美。如果一个也捞不到，则是无忧无虑。
正因为西安的饺子文化深厚，所以经营饺子的饭店也很多，笔者曾大概统计过，专业经营饺子的饭店可能在两千家以上；而80%饭店的主食里都有饺子，饺子和面条一样，是西安人最喜欢的饮食。
